22 aout 2023, notre boulanger de LA FAURIE (05) a fermé.

J’ai donc décidé de faire mon propre pain au levain.

JOUR 1

Dans un bocal en verre que j’ai préalablement pesé, j’ai mis le mélange suivant : 40 gr d’eau, 40 gr de farine de seigle bio fine, 1 petite cuillère à café de miel. Le mélange est pâteux et non liquide. La température de la pièce est d’environ 26 à 27° (canicule).

JOUR2

Le lendemain matin, j’aperçois de fines bulles.

Deux heures plus tard, les bulles ont franchement bien grossi.

Je vais effectuer mon premier rafraîchi -c’est le terme employé pour faire se développer le levain, c’est à dire le nourrir.

Je vais peser le bocal et retrancher du résultat le poids à vide.

Je trouve une différence de 87 gr.

Je divise en deux ce résultat, soit 43, ce qui me donne le poids total du mélange farine de seigle/eau que je dois rajouter dans mon bocal.

Je mélange dans un bol 21 gr de farine de seigle et 21 gr d’eau et je l’incorpore au levain dans le bocal.

Voilà, je viens de faire mon premier rafraîchi. Je laisse le bocal au même endroit et vérifie la levée du levain de temps en temps car faire un levain n’est pas une science exacte et de nombreux paramètres (température de l’air, de l’eau…) influent dans la vitesse de production des bactéries et levures. Il se peut que je sois obligée de faire mon second rafraîchi dans 5 heures comme attendre de le faire dans plus de 24 heures. Mais vue la température actuelle, je penche plutôt sur une production rapide.

Nous verrons bien !

En trois heures, le levain a plus que doublé de volume. J’avais placé un élastique autour du pot indiquant son niveau de départ.

Je place la rondelle caoutchouc orange et ferme hermétiquement le bocal avant de le mettre au réfrigérateur.

JOUR 3 Bocal2 second rafraîchi

Mon levain ayant bien monté, je ne pouvais pas faire le rafraîchi d’aujourd’hui dans ce bocal qui devient trop petit. N’ayant pas de bocal plus gros, et après que l’ensemble soit revenu à température ambiante, j’en ai prélevé 70 gr que j’ai mis dans un autre bocal -que j’appelle le bocal2- et auquel j’ai ajouté le mélange fait de 15 gr de farine -toujours la même- et 15 gr d’eau à température, ce qui me donne un poids total pour ce jour 3 de 100gr. J’attends que les levures et les bactéries s’activent puis lorsque le levain sera bien gonflée de bulles je le mettrai au réfrigérateur. Demain je rajouterai la moitié du poids, soit 50 gr et j’aurai les 150 gr de levain nécessaire pour faire mon pain de 500gr.

J’ai pesé le bocal 1 -celui d’hier avec la rondelle orange qui a passé la nuit au réfrigérateur- et j’ai rajouté la moitié du poids. J’attends qu’il lève avant de le remettre au réfrigérateur.

JOUR 3 troisième rafraîchi

J’ai sorti le bocal2 du réfrigérateur au moins deux heures avant  afin qu’il soit à température ambiante. Je l’ai pesé : j’ai 136 gr de levain et je dois donc faire un rafraîchi de sa moitié, à savoir 68 gr. Je rajoute donc un mélange de 34gr de farine et 38gr d’eau. Je laisse reposer à température ambiante (26°) le temps qu’il faudra pour que les levures et bactéries se développent.

JOUR 4

Hier j’ai fait du pain : j’ai prélevé du bocal 100gr de levain.

Aujourd’hui j’effectue un rafraîchi avec la quantité nécessaire.

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JOUR 7

Je dispose de 251 gr de levain

Voilà maintenant plusieurs semaines que je fais mon propre pain au levain. J’ai laissé tombé les rafraichis à la farine de seigle et ne me sers que du froment.

Je n’hésite pas à changer les proportions de  farine T65, T80 :  200gr de l’une, 300 gr de l’autre et inversement. Je fais toujours de cette même manière : dans un saladier je mets 100gr de levain (qui a eu au moins 4 rafraichis), puis je le mélange à 300gr d’eau (minérale) réchauffée 20 secondes au micro-ondes (elle n’est pas chaude, elle est moins que tiède), par dessus je pose 500 gr de farine et 4 à 5 gr de sel – sel que je disperse sur la farine pour en éviter une trop grosse concentration. Je mélange avec une cuillère en bois et finis de pétrir à la main.

Je couvre le saladier de film plastique (c’est toujours le même morceau que je garde à cet usage) ET d’un torchon.

Je laisse reposer UNE heure.

Puis, avec la main passée sous l’eau du robinet je viens tirer une partie de la pâte vers le haut, le restant étant “pégué” au fond du saladier. Je fais de même pour la partie restée au fond du saladier. Il faut que la totalité de la pâte ait été tirée de cette façon. La remettre en boule bien fermée et laisser reposer une demi-heure.

Faire de même sans oublier de se mouiller la main pour tirer la pâte. Vous remarquerez que la pâte est plus résistante, plus compacte.

Laisser reposer encore une demi-heure.

Refaire la même opération une troisième fois sans oublier de vous mouiller la main et laisser reposer encore 30 minutes.

Même opération puis laisser reposer TROIS heures en veillant à bien refermer votre pâte en boule.

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Quand les trois heures sont passées, fleurez votre plan de travail et déposez votre pâton. Le dégazer en le mettant en plat et repliez-le sur lui-même. Fermez-le BIEN en boule et déposez-le dans une petite corbeille en osier couverte d’un torchon préalablement fariné. Recouvrez-le du torchon et placez-le au réfrigérateur durant 12 heures.

Signez-le.

Faites cuire à four 220°. Le temps de cuisson dépendra de votre façon de le cuire. En cocotte ? Sur une tôle ? départ à chaud ? à froid ?

Je vous livrerai mon expérience une prochaine fois.

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le 7 octobre

Après repos d’une nuit au réfrigérateur, j’ai sorti le pâton une heure et demie avant sa cuisson.

Je ne l’ai pas grigné, le laissant libre.

Cuit en cocotte, départ à four chaud (220°) avec couvercle.

Au bout de 30 mn de cuisson, j’ai ôté le couvercle et ai poursuivi la cuisson de 10 ou 15 mn- je ne sais plus !

Il semble un peu moins cuit.

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Depuis la semaine dernière je fais les pains avec 80 gr de levain et le résultat est bien acceptable. Il faut noter aussi que je me sers de la T55 350 gr à peu près et je complète avec la T80 pour arriver à 500gr. Les pains gonflent plus bien entendu.

Le pain de dimanche :

Le pain de ce matin :

La cuisson de ces deux derniers pains est la même : 40 mn dans la cocotte fermée de son couvercle, puis 15 mn découverte. Toujours la même température de cuisson : 220°

La différence de cuisson – je trouve que le pain de ce matin est moins brun que celui de dimanche – est certainement dûe au fait que j’avais laissé la cocotte dehors – les températures extérieures commencent à chuter..

À remarquer aussi que je ne grigne pas les pains.

 

 

28 octobre. Pain habituel, un peu plus de T65 et un peu moins de T80. Grigné. Même cuisson, cocotte fermée puis ouverte.

Hier midi, premier dimanche de novembre, les enfants sont venus manger. Au menu raclette VG, salade verte et tarte aux pommes en dessert, champagne. Tout le monde s’est régalé. C’était le but. J’avais préparé à l’occasion deux pains à offrir, grignés. J’ai pu vérifier que le levain retombé fait aussi bien l’affaire qu’un levain gonflé ; et qu’il est possible d’effectuer un rafraichi sur une plus petite portion de levain.

Mes pains commencent à avoir de la gueule et une odeur appétissante. Cuisson en cocotte, départ dans un four chaud 220° durant 40mn puis cocotte ouverte durant 15mn. 60gr de levain.  A la sortie du four, je tends l’oreille, m’approche du pain et je l’entends chanter. Je commence à sentir cette petite pointe d’acidité florale spécifique au pain au levain que je ne trouvais pas dans les premiers pains. Est-ce que cela provient d’un levain qui se fait depuis quelques semaines ?

Il est possible que comme le vin, ou le fromage, les bactéries et levures se bonifient avec le temps. 

 

 

 

Pain du 7 novembre. 50 gr de levain, même temps de cuisson, même température