{"id":4516,"date":"2023-10-28T09:53:10","date_gmt":"2023-10-28T07:53:10","guid":{"rendered":"https:\/\/dunjouralautre.fr\/?p=4516"},"modified":"2026-04-10T11:48:37","modified_gmt":"2026-04-10T09:48:37","slug":"pain-au-levain","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dunjouralautre.fr\/index.php\/2023\/10\/28\/pain-au-levain\/","title":{"rendered":"Pain au levain"},"content":{"rendered":"

22 aout 2023, notre boulanger de LA FAURIE (05) a ferm\u00e9.<\/p>\r\n

J’ai donc d\u00e9cid\u00e9 de faire mon propre pain au levain.<\/p>\r\n

JOUR 1<\/p>\r\n

Dans un bocal en verre que j’ai pr\u00e9alablement pes\u00e9, j’ai mis le m\u00e9lange suivant : 40 gr d’eau, 40 gr de farine de seigle bio fine, 1 petite cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de miel. Le m\u00e9lange est p\u00e2teux et non liquide. La temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce est d’environ 26 \u00e0 27\u00b0 (canicule).<\/p>\r\n

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JOUR2<\/p>\r\n

Le lendemain matin, j’aper\u00e7ois de fines bulles.\"\"<\/p>\r\n

Deux heures plus tard, les bulles ont franchement bien grossi.<\/p>\r\n

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Je vais effectuer mon premier rafra\u00eechi <\/strong>-c’est le terme employ\u00e9 pour faire se d\u00e9velopper le levain, c’est \u00e0 dire le nourrir.<\/p>\r\n

Je vais peser le bocal et retrancher du r\u00e9sultat le poids \u00e0 vide.<\/p>\r\n

Je trouve une diff\u00e9rence de 87 gr.<\/p>\r\n

Je divise en deux ce r\u00e9sultat, soit 43, ce qui me donne le poids total du m\u00e9lange farine de seigle\/eau que je dois rajouter dans mon bocal.<\/p>\r\n

Je m\u00e9lange dans un bol 21 gr de farine de seigle et 21 gr d’eau et je l’incorpore au levain dans le bocal.<\/p>\r\n

Voil\u00e0, je viens de faire mon premier rafra\u00eechi. Je laisse le bocal au m\u00eame endroit et v\u00e9rifie la lev\u00e9e du levain de temps en temps car faire un levain n’est pas une science exacte et de nombreux param\u00e8tres (temp\u00e9rature de l’air, de l’eau…) influent dans la vitesse de production des bact\u00e9ries et levures. Il se peut que je sois oblig\u00e9e de faire mon second rafra\u00eechi dans 5 heures comme attendre de le faire dans plus de 24 heures. Mais vue la temp\u00e9rature actuelle, je penche plut\u00f4t sur une production rapide.<\/p>\r\n

Nous verrons bien !<\/p>\r\n

En trois heures, le levain a plus que doubl\u00e9 de volume. J’avais plac\u00e9 un \u00e9lastique autour du pot indiquant son niveau de d\u00e9part.<\/p>\r\n

Je place la rondelle caoutchouc orange et ferme herm\u00e9tiquement le bocal avant de le mettre au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\r\n

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JOUR 3 Bocal2 second rafra\u00eechi<\/strong><\/p>\r\n

Mon levain ayant bien mont\u00e9, je ne pouvais pas faire le rafra\u00eechi d’aujourd’hui dans ce bocal qui devient trop petit. N’ayant pas de bocal plus gros, et apr\u00e8s que l’ensemble soit revenu \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, j’en ai pr\u00e9lev\u00e9 70 gr que j’ai mis dans un autre bocal -que j’appelle le bocal2- et auquel j’ai ajout\u00e9 le m\u00e9lange fait de 15 gr de farine -toujours la m\u00eame- et 15 gr d’eau \u00e0 temp\u00e9rature, ce qui me donne un poids total pour ce jour 3 de 100gr. J’attends que les levures et les bact\u00e9ries s’activent puis lorsque le levain sera bien gonfl\u00e9e de bulles je le mettrai au r\u00e9frig\u00e9rateur. Demain je rajouterai la moiti\u00e9 du poids, soit 50 gr et j’aurai les 150 gr de levain n\u00e9cessaire pour faire mon pain de 500gr.<\/p>\r\n

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Bocal2 rempli de 70 gr du levain de la veille plus 30 gr de rafra\u00eechi<\/figcaption><\/figure>\r\n

J’ai pes\u00e9 le bocal 1 -celui d’hier avec la rondelle orange qui a pass\u00e9 la nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur- et j’ai rajout\u00e9 la moiti\u00e9 du poids. J’attends qu’il l\u00e8ve avant de le remettre au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\r\n

JOUR 3 troisi\u00e8me rafra\u00eechi<\/p>\r\n

J’ai sorti le bocal2 du r\u00e9frig\u00e9rateur au moins deux heures avant\u00a0 afin qu’il soit \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Je l’ai pes\u00e9 : j’ai 136 gr de levain et je dois donc faire un rafra\u00eechi de sa moiti\u00e9, \u00e0 savoir 68 gr. Je rajoute donc un m\u00e9lange de 34gr de farine et 38gr d’eau. Je laisse reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (26\u00b0) le temps qu’il faudra pour que les levures et bact\u00e9ries se d\u00e9veloppent.<\/p>\r\n

JOUR 4<\/p>\r\n

Hier j’ai fait du pain : j’ai pr\u00e9lev\u00e9 du bocal 100gr de levain.<\/p>\r\n

Aujourd’hui j’effectue un rafra\u00eechi avec la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire.<\/p>\r\n

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JOUR 7<\/p>\r\n

Je dispose de 251 gr de levain<\/p>\r\n

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Voil\u00e0 maintenant plusieurs semaines que je fais mon propre pain au levain. J’ai laiss\u00e9 tomb\u00e9 les rafraichis \u00e0 la farine de seigle et ne me sers que du froment.<\/p>\r\n

Je n’h\u00e9site pas \u00e0 changer les proportions de\u00a0 farine T65, T80 :\u00a0 200gr de l’une, 300 gr de l’autre et inversement. Je fais toujours de cette m\u00eame mani\u00e8re : dans un saladier je mets 100gr de levain (qui a eu au moins 4 rafraichis), puis je le m\u00e9lange \u00e0 300gr d’eau (min\u00e9rale) r\u00e9chauff\u00e9e 20 secondes au micro-ondes (elle n’est pas chaude, elle est moins que ti\u00e8de), par dessus je pose 500 gr de farine et 4 \u00e0 5 gr de sel – sel que je disperse sur la farine pour en \u00e9viter une trop grosse concentration. Je m\u00e9lange avec une cuill\u00e8re en bois et finis de p\u00e9trir \u00e0 la main.<\/p>\r\n

Je couvre le saladier de film plastique (c’est toujours le m\u00eame morceau que je garde \u00e0 cet usage) ET d’un torchon.<\/p>\r\n

Je laisse reposer UNE heure<\/strong>.<\/p>\r\n

Puis, avec la main pass\u00e9e sous l’eau du robinet je viens tirer une partie de la p\u00e2te vers le haut, le restant \u00e9tant “p\u00e9gu\u00e9” au fond du saladier. Je fais de m\u00eame pour la partie rest\u00e9e au fond du saladier. Il faut que la totalit\u00e9 de la p\u00e2te ait \u00e9t\u00e9 tir\u00e9e de cette fa\u00e7on. La remettre en boule bien ferm\u00e9e et laisser reposer une demi-heure<\/strong>.<\/p>\r\n

Faire de m\u00eame sans oublier de se mouiller la main pour tirer la p\u00e2te. Vous remarquerez que la p\u00e2te est plus r\u00e9sistante, plus compacte.<\/p>\r\n

Laisser reposer encore une demi-heure<\/strong>.<\/p>\r\n

Refaire la m\u00eame op\u00e9ration une troisi\u00e8me fois sans oublier de vous mouiller la main et laisser reposer encore 30 minutes<\/strong>.<\/p>\r\n

M\u00eame op\u00e9ration puis laisser reposer TROIS heures<\/strong> en veillant \u00e0 bien refermer votre p\u00e2te en boule.<\/p>\r\n

…<\/p>\r\n

Quand les trois heures sont pass\u00e9es, fleurez votre plan de travail et d\u00e9posez votre p\u00e2ton. Le d\u00e9gazer en le mettant en plat et repliez-le sur lui-m\u00eame. Fermez-le BIEN en boule et d\u00e9posez-le dans une petite corbeille en osier couverte d’un torchon pr\u00e9alablement farin\u00e9. Recouvrez-le du torchon et placez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur durant 12 heures<\/strong>.<\/p>\r\n

Signez-le.<\/p>\r\n

Faites cuire \u00e0 four 220\u00b0. Le temps de cuisson d\u00e9pendra de votre fa\u00e7on de le cuire. En cocotte ? Sur une t\u00f4le ? d\u00e9part \u00e0 chaud ? \u00e0 froid ?<\/p>\r\n

Je vous livrerai mon exp\u00e9rience une prochaine fois.<\/p>\r\n

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le 7 octobre<\/p>\r\n

Apr\u00e8s repos d’une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur, j’ai sorti le p\u00e2ton une heure et demie avant sa cuisson.<\/p>\r\n

Je ne l’ai pas grign\u00e9, le laissant libre.<\/p>\r\n

Cuit en cocotte, d\u00e9part \u00e0 four chaud (220\u00b0) avec couvercle.<\/p>\r\n

Au bout de 30 mn de cuisson, j’ai \u00f4t\u00e9 le couvercle et ai poursuivi la cuisson de 10 ou 15 mn- je ne sais plus !<\/p>\r\n

Il semble un peu moins cuit.<\/p>\r\n

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Depuis la semaine derni\u00e8re je fais les pains avec 80 gr de levain et le r\u00e9sultat est bien acceptable. Il faut noter aussi que je me sers de la T55 350 gr \u00e0 peu pr\u00e8s et je compl\u00e8te avec la T80 pour arriver \u00e0 500gr. Les pains gonflent plus bien entendu.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Le pain de dimanche :<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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Le pain de ce matin :<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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La cuisson de ces deux derniers pains est la m\u00eame : 40 mn dans la cocotte ferm\u00e9e de son couvercle, puis 15 mn d\u00e9couverte. Toujours la m\u00eame temp\u00e9rature de cuisson : 220\u00b0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

La diff\u00e9rence de cuisson – je trouve que le pain de ce matin est moins brun que celui de dimanche – est certainement d\u00fbe au fait que j’avais laiss\u00e9 la cocotte dehors – les temp\u00e9ratures ext\u00e9rieures commencent \u00e0 chuter..<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u00c0 remarquer aussi que je ne grigne pas les pains.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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28 octobre. Pain habituel, un peu plus de T65 et un peu moins de T80. Grign\u00e9. M\u00eame cuisson, cocotte ferm\u00e9e puis ouverte.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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Hier midi, premier dimanche de novembre, les enfants sont venus manger. Au menu raclette VG, salade verte et tarte aux pommes en dessert, champagne. Tout le monde s’est r\u00e9gal\u00e9. C’\u00e9tait le but. J’avais pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 l’occasion deux pains \u00e0 offrir, grign\u00e9s. J’ai pu v\u00e9rifier que le levain retomb\u00e9<\/em> fait aussi bien l’affaire qu’un levain gonfl\u00e9 ; <\/em>et qu’il est possible d’effectuer un rafraichi sur une plus petite portion de levain.<\/p>\r\n

Mes pains commencent \u00e0 avoir de la gueule et une odeur app\u00e9tissante. Cuisson en cocotte, d\u00e9part dans un four chaud 220\u00b0 durant 40mn puis cocotte ouverte durant 15mn. 60gr de levain.\u00a0 A la sortie du four, je tends l’oreille, m’approche du pain et je l’entends chanter. Je commence \u00e0 sentir cette petite pointe d’acidit\u00e9 florale sp\u00e9cifique au pain au levain que je ne trouvais pas dans les premiers pains. Est-ce que cela provient d’un levain qui se fait depuis quelques semaines ?<\/p>\r\n

Il est possible que comme le vin, ou le fromage, les bact\u00e9ries et levures se bonifient avec le temps.\u00a0<\/p>\r\n

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Pain du 7 novembre. 50 gr de levain, m\u00eame temps de cuisson, m\u00eame temp\u00e9rature<\/p>\r\n

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